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Aug 17, 2023

In den nordischen Ländern erfreuen sich Lebensmittel aus Kiefernholz immer größerer Beliebtheit

Aanaar ist für viele Touristen – und auch Lebensmittellieferanten – nicht leicht zu erreichen.

Aanaar ist für viele Touristen – und auch Lebensmittellieferanten – nicht leicht zu erreichen. Das renommierte Restaurant im Hotel Kultahovi befindet sich in Inari, einer abgelegenen Gemeinde in Finnlands nördlichster Sápmi-Region. Es lässt sich von traditionellen Gerichten des Nordens inspirieren und verlässt sich als Zutaten auf die umliegende Landschaft.

Das Team von Küchenchef Dāvis Sausnītis kocht mit Fleisch wie Rentier, Felchen, Seesaibling und Seeforelle und durchstreift dichte Wälder nach saisonalen Gerichten, die von Beeren und Blättern bis hin zu Pilzen und Moosen reichen. Aber eine immergrüne Zutat, die ihren Weg auf die Speisekarte findet, sind die Bäume des Waldes selbst: Kiefernnadeln und -sprossen, Kiefernzapfen und sogar gemahlene Kiefernrinde werden in Hauptgerichte, Desserts, Getränke und Gewürze eingearbeitet und sorgen so für einen besonders scharfen Geschmack bei den Gästen draußen.

Kiefern wachsen in den nordischen Ländern reichlich und werden seit Jahrtausenden zum Bauen, Bauen und als Brennholz verwendet. Aber heute, dank des kometenhaften Aufstiegs der New Nordic Food-Bewegung, die erstmals Mitte der 2000er Jahre von Gastronomiebetrieben wie dem bald geschlossenen Noma in Kopenhagen auf die Landkarte gebracht wurde, sind alle Teile der Kiefer, von der Spitze bis zum Stamm, gelten in Avantgarde-Restaurants in Norwegen, Schweden, Finnland und Dänemark als Freiwild.

Maaemo, ein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant in Oslo, hat seinen Gästen in Pinienbutter gebratene Langusten serviert, glasiert mit einem Gel aus Fichtensprossen. Gäste im Geranium in Kopenhagen haben gegrillte Wachteln mit Thymiansamen, Kohlsprossen und eingelegter Kiefer gegessen. Bis zur Schließung im Dezember 2022 lockte Oaxen Krog & Slip Kunden mit warmem Pinienrindenkäse und geräuchertem Schmalz mit Piniensprossenpüree, Gurke und getrocknetem Roggenbrot auf eine ländliche Insel im Stockholmer Schärengarten. Und im Noma probierten Feinschmecker Tannenzapfenkolben, Fudge aus Kiefernessig und Douglasiennadeln sowie auf einem Bett aus frischen Kiefern gegrilltes Rentierherz.

Lebensmittel wie diese sind auf dem nordischen Tisch nichts Neues. Kiefernprodukte werden seit Jahrhunderten zu Tees, Extrakten, Pastillen, Essenzen, Stärkungsmitteln und Ölen verarbeitet. „Verschiedene Teile der Kiefer werden seit langem in vielen kalten Klimazonen verwendet“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Darra Goldstein und weist darauf hin, dass Tannenzapfen in Sibirien zu Marmelade und Nadeln im gesamten Norden zu Likören und Tees verarbeitet werden. Aber ihr jüngstes Wiederaufleben, fügt sie hinzu, „ist alles der Berühmtheit von Noma und der daraus resultierenden Begeisterung für das Neue Nordische zu verdanken. Köche begannen, nach einheimischen Zutaten zu suchen, die sie vorher versäumt hatten, in ihre Menüs aufzunehmen, und es begannen viele neue Experimente.“

Diese Experimente werden sowohl in Küchen als auch in Chemielaboren durchgeführt. Nabila Rodríguez, eine Gastronomiewissenschaftlerin bei Alchemist, einem Zwei-Sterne-Michelin-Restaurant in Kopenhagen, und ihre Mitarbeiter analysierten drei verschiedene Baumarten aus der Familie der Pinaceae und stellten fest, dass ihre Nadeln alle unterschiedliche Geschmacksprofile besaßen. Einige waren süß; andere waren bitter oder schmeckten ähnlich wie Zitrusfrüchte. „Zwischen den Arten gibt es große Unterschiede“, sagt Rodríguez und erklärt, dass eine Sorte möglicherweise am besten in einem Eis schmeckt, während eine andere besser zu Spirituosen passt. Sie stellt sich vor, dass Kiefer eines Tages ähnlich wie Vanille verwendet wird, deren Geschmack je nach verwendeter Sorte ebenfalls variiert.

Kiefernrinde hingegen sei „viel bitterer und schwieriger zu verarbeiten“, sagt Goldstein. Das hielt das Team im finnischen Aanaar jedoch nicht davon ab, ein Dessert namens „Forest“ zu kreieren, das aus Kiefernrindenbrot, Beeren und Pilzeis sowie Kiefernrindenkeksen mit „einem wirklich, wirklich ausgeprägten Tanningeschmack“ besteht. " bemerkt Sausnītis.

Um Brot aus Kiefernrinde herzustellen, müssen Köche ein Stück Rinde von einem Baumstamm schneiden und abkratzen. Anschließend wird seine dünne innere Schicht, das Phloem, von der rauen äußeren unteren Schicht getrennt, bevor es gereinigt, geröstet oder eingeweicht und getrocknet wird. Das resultierende Produkt wird zu Pulver gemahlen, mit Weizenmehl vermischt und zu Brot gebacken.

Wissenschaftler schätzen, dass die nordischen Völker schon seit Jahrhunderten Brot aus Kiefernrinde backen und essen. Unter den Samen, die hauptsächlich in Nordnorwegen, auf der russischen Kola-Halbinsel, in Schweden und Finnland leben, ist es seit langem ein traditionelles und weit verbreitetes Nahrungsmittel. Aber auch nicht-samische Bauern und Bauern aßen es während Kriegen und Hungersnöten, was es untrennbar mit Not und Armut verknüpfte. In Finnland beispielsweise wurde ein Pinienrindenbrot namens Pettuleipä während der großen Hungersnot des Landes von 1695 bis 1697 massenhaft verzehrt.

„Kiefern waren vor der Neuzeit bei den Finnen nicht beliebt, weil sie als Notnahrungsmittel galten. Sie wurden nur dann gegessen, wenn es wirklich nötig war“, sagt Ritva Kylli, Professorin für finnische und nordeuropäische Geschichte an der Universität Oulu . In Golsteins Buch „Fire + Ice: Classic Scandinavian Cooking“ aus dem Jahr 2015 stellt sie fest, dass historische Wissenschaftler wie der schwedische Botaniker Carl Linnaeus glaubten, dass Rindenbrot nicht gut für den Menschen sei und dass das Entrinden von Bäumen eine Gefahr für die Holzindustrie darstellen würde.

Negative Botschaften von Top-Akademikern und Behörden führten in Verbindung mit landwirtschaftlichen Fortschritten dazu, dass Pinienrindenbrot für viele in den nordischen Ländern zu einer fernen Erinnerung wurde. Von den Sámi und lebenden Geschichts- und Kulturinstitutionen am Leben gehalten, wenn auch unter dem Radar, passt es nun perfekt zum Ziel der New Nordic-Bewegung, nachhaltige, traditionelle und übersehene lokale Zutaten in moderne kulinarische Meisterwerke zu verwandeln.

Über den tatsächlichen gesundheitlichen Nutzen ist man sich noch nicht im Klaren, aber den Archiven des Nordic Food Lab und Waldforschern zufolge könnte Kiefern-Phloem eine gute Quelle für nützliche Nährstoffe wie Vitamin C sowie Ballaststoffe, Mineralien und Kohlenhydrate sein. Es ist bekannt, dass Kiefernnadeln reich an Vitaminen sind“, fügt Kylli hinzu und weist darauf hin, dass finnische Beamte während des Zweiten Weltkriegs den Landwirten geraten haben, sie aufgrund ihrer nährstoffreichen Eigenschaften als Futter für Haustiere zu verwenden.

Ob eingelegt, gebacken, gesüßt oder zum Würzen und Würzen verwendet, Pinienspeisen sind nicht nur den New Nordic-Restaurants vorbehalten. Kylli sagt, dass die Nahrungssuche in der Wildnis in Finnland immer beliebter wird. Einige Köche verwenden Kiefernnadeln und -sprossen anstelle von Kochkräutern wie Rosmarin oder stellen aus ihren Waldfunden angereicherte Liköre her.

Finnen, die die Natur genießen möchten, ohne sich in die Wildnis zu begeben, können sich ein Pint Jymy's Eis holen. Der in Finnland ansässige Lebensmittelhersteller begann 2017 – dem Jahr des 100-jährigen Bestehens Finnlands – mit dem Verkauf eines Eises mit Piniengeschmack in limitierter Auflage, das auf einer ähnlichen Geschmacksrichtung basiert, die erstmals im Grön, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in Helsinki, hergestellt wurde.

Der Leckerbissen wird aus Milch, Sahne, Zucker und Kiefernnadeln hergestellt und erwies sich in Finnland und Deutschland als so beliebt, sagt Horst Neumann, Chief Commercial Officer, dass Jymy ihn im Frühjahr 2023 erneut auf den Markt brachte. Im Gegensatz zu Schokolade oder Lakritze „ist es ein sehr leckerer Leckerbissen.“ subtilen Geschmack“, sagt Neumann. „Es ist, als würde man in einen Kiefernwald gehen. Die Luft, die man einatmet – das ist das Gefühl, das man beim Eis bekommt.“

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